2013年12月8日 日曜日

熊蟄穴の前に

 北海道から帰ってきて、次の週に猟師さんから
ヒグマを仕留めたと連絡が入りました。
冬眠前の栄養をしっかりと蓄えた200キロを超える
ヒグマだったそうです。

両足、両手、背肉、腕、首の肉を送ってもらいました。
北海道の猟師さんも、ヒグマは特別で山の神として崇めています。
お店でもお神酒と塩を供えました。

熊の手は一度下茹でし、毛抜きで丁寧に毛をすべて抜きます。

赤ワイン、マデラ酒、リンドウの根のリキュール、
山ブドウなどで軽く煮込み、まず、固くて食べれない肉球を
取り除きます。

それから、骨が外れるくらいしっかりと圧力鍋で火を入れると
ゼラチン質が柔らかくなり、煮込みが完成します。

腕の骨、筋、五味子の実、マデラ酒等で熊のソースを仕上げます。

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