2013年2月28日 木曜日

活け赤座海老

 今の時期は長井港から活けの赤座海老が届きます。

氷見からは10キロ~12キロの寒ブリ、五島からはヤガラ

ヤガラはあまりお客様がご存じないので、よくテーブルに

一匹まるごと持って行きお見せすると、とても驚かれます。

白身で、甘みがあり、とても美味しい魚です。

 その他、大間のメジマグロと丹沢の自生ワサビを使った一皿で、この料理は

先日のNHKの映画にお出ししたお料理です。

スーパーハイビジョンで見るのがすごく楽しみです。

2013年2月24日 日曜日

極寒の滝修行

 料理とは、命を頂く事。

命ある、食材に対して、常に真摯に向かい合いたいと思っています。

そのために身も心も清めるために年に何回かは丹沢の滝に打たれます。

今年の冬は特に寒さが厳しく、この日は気温0度水温2度でした。

 「道を知っているのと、道を通るというのは全く違う事」で

実際に滝に打たれはじめると、寒さはまったく感じなくなり、

無心になります。滝壺から上がると、身体は軽くなった感じがし火照ってきます。

ps

ちなみにこの写真は、三脚を立ててオートタイマーで撮っています。

だれもこんな朝早く寒い丹沢の奥まで付き合ってくれません。

 滝から上がってからの楽しみは、沢の水でコーヒーを沸かし

自然の中でゆったりとコーヒーを飲みます。

このひと時を味わうために、沢に登ります。

2013年2月10日 日曜日

早春の丹沢

 フランス名では オゼイユ 和名で スイバ が柔らかい葉を広げ始めました。

オゼイユは火を通すと赤紫色に変わり、酸味が特徴のピューレに仕上がります。

フランスでは、サーモンのソースが代表的な料理で、デザートにも使います。

 山の沢にも、クレソンが芽を出し始めました。今の時期のクレソン葉は、柔らかく、

程よい辛味で虫もついてなく、一番おいしい時期です。

 今月は、大間のメジマグロと合わせたオードブルで、野生のクレソンを使っています。

2013年2月6日 水曜日

東風解凍

春告草という異名を持つ梅の花、東風を待って咲くので 風待ち草とも言われます。

今年は庭の白梅のい開花は例年に比べ、二週間遅かったです。

うちの庭で一番古い木と言われている、樹齢約140年の白梅も、

毎年梅の実をたくさん実らせます。それを毎年漬け込んで、

料理やデザートに使います。

 伊豆のみかん畑で仕留められたヒヨドリです。

胸にはたくさんの脂を蓄え、内臓にはみかんの実が沢山詰まっていました。

ソースは、そのみかんを使ったソースで仕上げました。

 うちの庭にもみかんの樹が有り、ヒヨドリ、メジロ、ウグイス、シジュウカラ、オナガ、ヤマガラ、

などの野鳥が沢山きます。

 幼い頃、父親と一緒に山にとり餅を持って野鳥を取りによく行きました。

そのころ家では、メジロ、ウグイス、イジュウカラ、ホオジロ、ヤマガラを飼っていました。

 藪に隠れ、息を殺して、囮のメジロが鳴き、野鳥がだんだんとり餅に近づくドキドキした

思い出がよみがえります。