2013年12月22日 日曜日

嵐の五本の木

富良野方面に行ったときは晴天で、あの有名な5本の木は
丘の上にそびえ立っていました。

フランスに住んでいた時、クリスマスはシェフのアルプスのマニゴー村にある
山小屋で過ごした事が有ります。そこには暖炉が有り、ゆったりとした時間
シェフの家族と一緒に楽しいクリスマスを過ごしました。

この暖炉は古くから旭川のレストランにある北欧産の暖炉で
ずいぶん前に浜ミエさんが出ていたクリームシチューのCMに使われたそうです。

薪がパチパチと爆ぜる音は本当に心が癒されます。

Joyeux noël

お店に出しているこのツリーはアンティークの物で
大変気に入っています。

2013年12月15日 日曜日

冬萌え





稲刈りの後のもみ殻を燃やす事を薫香焼きと松下さんに教えて

もらいました。幼い頃、稲刈り後の田んぼで、泥だらけになりながら

日が暮れるまで野球をして、その田んぼの隅にあるもみ殻を燃やしたものの

周りで子供たちは中ではじけるポップコーンのような白いお米を

取り合って食べていた思い出が蘇りました。








この時期に丹沢の沢ではクレソンが芽を出します。

冬に芽を出すこと、また、その芽を冬萌えと言います。

枯れ色のなかに、わずかにのぞく緑には、感動すら覚えます。








今年はなぜだか、この時期にもフランボワーズを見つけました。

流石に小粒で甘みは有りませんでしたが、ジビエのソースに使いました。

2013年12月8日 日曜日

熊蟄穴の前に

 北海道から帰ってきて、次の週に猟師さんから
ヒグマを仕留めたと連絡が入りました。
冬眠前の栄養をしっかりと蓄えた200キロを超える
ヒグマだったそうです。

両足、両手、背肉、腕、首の肉を送ってもらいました。
北海道の猟師さんも、ヒグマは特別で山の神として崇めています。
お店でもお神酒と塩を供えました。

熊の手は一度下茹でし、毛抜きで丁寧に毛をすべて抜きます。

赤ワイン、マデラ酒、リンドウの根のリキュール、
山ブドウなどで軽く煮込み、まず、固くて食べれない肉球を
取り除きます。

それから、骨が外れるくらいしっかりと圧力鍋で火を入れると
ゼラチン質が柔らかくなり、煮込みが完成します。

腕の骨、筋、五味子の実、マデラ酒等で熊のソースを仕上げます。

2013年12月1日 日曜日

大雪山の恵み

二日目の朝は晴天でまず朝から車を4WDのランドクルーザーに乗り換え、
山には入りました。

林道を3時間走ると蝦夷鹿の足跡を見つけ、カーブを曲がったところで
4頭の蝦夷鹿を見つけ、猟師さんが車を駆け下り、車から降り、
猟銃を構えスコープで急所である首にクロスに入った瞬間
 トリガーを落とし発砲。

一頭のオス鹿が斜面10mを転がり落ちました。

膝上までの雪と藪の中、斜面を下りて行きました。
雪の上に血痕がいくつも落ちていて、倒れこんだ鹿がいました。

目を開いたまま身体をヒクヒクさせながら、
じっとこちらを見つめていました。
鹿の体に触れて、柔らかく、温かい体温が伝わってきた、
毛の一本一本についた雪の結晶が美しかった。

二歳のオス鹿の首に長いロープを掛け、四駆で一気に沢から
林道まで引き上げます。

この作業をしている間も、ドクドクと首から血が流れています。

ジビエは肉の体温を下げる事が一番大切なので、その場ですぐ内臓を
出します。体内から内臓が出てくると、そこからふわっと湯気が上がった。
この後、急いで下山し解体所で革を剥ぎ、肉を吊るし、少し乾燥させます。

鹿は2歳の雄鹿で脂の乗りも良く、素晴らしい肉質でした。
命を頂くという感謝の気持ちがますます湧いてきました。

PS
私の不注意により、四駆で一気に沢から林道に引き上げる時
長いロープの端が自分の右足に絡まり、一気に蝦夷鹿と一緒に
沢から引き上げられました。
途中、大きな木に足がかかり、もう骨折かと諦めた時に、下にいたスタッフ
上にいたスタッフが大きな声で”ストップ!!ストップ!!!”と大きな声をだし
猟師さんに伝えた為、ぎりぎりそこで車が止まりました。

本当に自然相手の猟というのは、危険が伴うと痛感しました。

ご先祖さまに助けて頂きました。