2013年3月7日 木曜日

初ヤマメ釣り

 

  今年最初のヤマメ釣りは、丹沢の大雪の日でした。

水温3度、魚の活性は無く、当たりも無く、結果は0でした。

いち早く天然のヤマメをお客様にお出ししたかったのですが、

残念でした。

 蓑毛の里の雪景色。

見ていると心が和みます。

2013年2月28日 木曜日

活け赤座海老

 今の時期は長井港から活けの赤座海老が届きます。

氷見からは10キロ~12キロの寒ブリ、五島からはヤガラ

ヤガラはあまりお客様がご存じないので、よくテーブルに

一匹まるごと持って行きお見せすると、とても驚かれます。

白身で、甘みがあり、とても美味しい魚です。

 その他、大間のメジマグロと丹沢の自生ワサビを使った一皿で、この料理は

先日のNHKの映画にお出ししたお料理です。

スーパーハイビジョンで見るのがすごく楽しみです。

2013年2月24日 日曜日

極寒の滝修行

 料理とは、命を頂く事。

命ある、食材に対して、常に真摯に向かい合いたいと思っています。

そのために身も心も清めるために年に何回かは丹沢の滝に打たれます。

今年の冬は特に寒さが厳しく、この日は気温0度水温2度でした。

 「道を知っているのと、道を通るというのは全く違う事」で

実際に滝に打たれはじめると、寒さはまったく感じなくなり、

無心になります。滝壺から上がると、身体は軽くなった感じがし火照ってきます。

ps

ちなみにこの写真は、三脚を立ててオートタイマーで撮っています。

だれもこんな朝早く寒い丹沢の奥まで付き合ってくれません。

 滝から上がってからの楽しみは、沢の水でコーヒーを沸かし

自然の中でゆったりとコーヒーを飲みます。

このひと時を味わうために、沢に登ります。

2013年2月10日 日曜日

早春の丹沢

 フランス名では オゼイユ 和名で スイバ が柔らかい葉を広げ始めました。

オゼイユは火を通すと赤紫色に変わり、酸味が特徴のピューレに仕上がります。

フランスでは、サーモンのソースが代表的な料理で、デザートにも使います。

 山の沢にも、クレソンが芽を出し始めました。今の時期のクレソン葉は、柔らかく、

程よい辛味で虫もついてなく、一番おいしい時期です。

 今月は、大間のメジマグロと合わせたオードブルで、野生のクレソンを使っています。

2013年2月6日 水曜日

東風解凍

春告草という異名を持つ梅の花、東風を待って咲くので 風待ち草とも言われます。

今年は庭の白梅のい開花は例年に比べ、二週間遅かったです。

うちの庭で一番古い木と言われている、樹齢約140年の白梅も、

毎年梅の実をたくさん実らせます。それを毎年漬け込んで、

料理やデザートに使います。

 伊豆のみかん畑で仕留められたヒヨドリです。

胸にはたくさんの脂を蓄え、内臓にはみかんの実が沢山詰まっていました。

ソースは、そのみかんを使ったソースで仕上げました。

 うちの庭にもみかんの樹が有り、ヒヨドリ、メジロ、ウグイス、シジュウカラ、オナガ、ヤマガラ、

などの野鳥が沢山きます。

 幼い頃、父親と一緒に山にとり餅を持って野鳥を取りによく行きました。

そのころ家では、メジロ、ウグイス、イジュウカラ、ホオジロ、ヤマガラを飼っていました。

 藪に隠れ、息を殺して、囮のメジロが鳴き、野鳥がだんだんとり餅に近づくドキドキした

思い出がよみがえります。

2013年1月24日 木曜日

NHKスーパーハイビジョン

先週の月曜日は大雪でした。

この日から四日間NHKのスーパーハイビジョンの映画の撮影を行いました。

制作は”リーライダーす” 監督は ”李 闘士男”さん

スーパーハイビジョンとは8Kの解像度で、実際私もNHKのスタジオで

テスト編集を見せていただき、リアルを超えた映像に感動しました。

 まだ世界に二台しかないカメラで、スーパーハイビジョンカメラでドラマを撮るのは

世界初ということで、すごく光栄なことです。

 今年のカンヌ映画祭を筆頭に世界の映画祭に出展する予定らしく、とても楽しみです。

料理もすごくきれいに撮って頂き、とても感激しました。

 李 闘士男組のパワー、そしてチームワークには感動しました。 

2013年1月13日 日曜日

一針一針手縫い



ターキーズの瀧本圭二さんにお願いしていたワインリストが出来上がりました。 

一針一針手縫いなので、お正月返上で仕上げていただきました。

素晴らしいワインリストが出来上がり、とても感動しました。

お客様に提供するのが楽しみです。

2013年1月9日 水曜日

箱根駅伝

 

今年も初詣は浅間神社にお参りに行きました。

そのあと、国道一号線を一路箱根へ。

夜中でしたが、駅伝と同じコースを通ったので三時間近くかかりました。

夜中に元箱根のゴールまで行き、箱根の山をまた戻り道路わきのスペースにベースキャンプを張りました。

フランスでは、ツール・ド・フランスを観戦するのに庭先にテーブルと椅子を出し、ワインなどを飲みながらゆっくりと選手の通過を待ちます。

箱根駅伝でもそういった待ち方がしたくて、今回はベースキャンプを張りました。

そこでの大きな違いは、寒さに耐えなければならないところでした。

TVに少しでも映って来年位は少しでも流行ったらいいなと思ったのですが、100m位手前でTVCMに入り目の前を通過していきました。

その中でも選手達の箱根の上り坂、寒さと突風にあごを上げることなく立ち向かう姿に感動と勇気を貰いました。

帰路は東名は60km渋滞。

ニュースではゴールデンウィーク等の30km・40kmの渋滞は知っていましたが、まさか自分がその中にいるとは…

2012年12月25日 火曜日

Vessie

 お客様のリクエストでヴェシーを作りました。

最近はなかなか豚の膀胱の良いのが手に入らなく、探すのに苦労しました。

まず水で一晩戻して、

それからヴィネガーを入れたお湯で軽く茹で、匂いを消します。

中にブレス産の雛鳥を入れ、コンソメをかけながら蒸し煮します。

豚の膀胱に食材を入れて、

料理を作るという発想するフランス人には感心します。

2012年12月20日 木曜日

クリスマスツリー

今年もクリスマスツリーの飾りつけをしました。

今年のツリーは特に大きなツリーで、ひとつひとつ飾りつけを付けながら、

今年お世話になったお客様の顔を思い浮かべ

スタッフと一緒に飾りつけをしました。

今年のクリスマススペシャルメニューは、21日の夜から25日までです。

年末は30日のお昼まで、年始は1月5日のディナーからです。

 Je vous souhaite

et un joyeux noёl et une bonne année